اللبن
 

ومنتجات الالبان هي اكبر مثال تستخدم فيه البكتريا علي نطاق واسع سواء البكتريا الضارة او النافعة، وقبل التوصل الي طريقة البسترة (Pasteurization) علي يد (لويس باستير) في اواخر الثمانينات ( تعقيم الحليب وغيره تعقيماً جزئياً بحرارة تقتل المتعضيات "الكائنات الحية الدقيقة" المؤذية من غير ان تحدث في المادة المبسترة تغييراً كيميائياً جوهرياً). كانت منتجات الالبان مصدراً رئيسياً للبكتريا التي تسبب العديد من الامراض مثل السل والروماتويد لكن الامر اختلف الآن كلية بعد البسترة.

اما الجانب المفيد منها، هي عملية التخمر في كثير من منتجات الالبان وخير مثال لتخمر البكتريا الموجودة في اللبن تجدها في الزبادي وهو مادة غذائية نافعة جداً حيث تقوم البكتريا بانتاج الحامض اللبني (Lactic Acid) وهو الذي يحول اللبن الي ما يسمي باللبن الرائب ومن ثَّم الي زبادي له مذاق لذيذ لاذع. ويتكون الجبن ايضاً بالتخمر حيث تخمر البكتريا المادة السكرية في اللبن الي حامض لبني، ثم تعالج بواسطة القائمين علي صناعة الجبن ببعض الكائنات الحية الدقيقة (متعضيات microorganism) لاكساب الجبن النكهات المختلفة وقد تستغرق هذه العملية اشهر بل سنوات عديدة لاكمال هذه السلسلة من المعالجات.

- وتتعدد سلسلة الاغذية التي تتعرض للتخمر ومنها:
- المخللات.
- الزيتون.
- الصلصات.
- اللحوم المعالجة.
- الاسماك المعالجة.
- الشيكولاتة.
- صوص الصويا.
- وغيرها من المنتجات الاخري.

* اللبن:
- من المواد الغذائية الغنية بالفوائد، ويستفاد من الالبان في صورتها الطبيعية او في صورة منتجات اخري يتم تصنيعها بشكل طبيعي ومنها:
- الزبد.
- الزبادي.
- الجبن.
- الآيس كريم.
ونجد ان انثي الحيوانات الثديية تنتج الالبان لتغذية صغارها، ويفرز اللبن في الغدد اللبنية التي توجد في ثدي الانسان (المراة) او في ثدي البقرة او الماعز. وكل من هذه الثديات سواء حيوانات او بشر تنتج الالبان بتركيب متفرد لتقابل احتياجات صغارها. ويتضح هذا الاختلاف في ان لبن صغار الحيوانات يعمل علي ان يجعل جلد الحيوانات سميكاً ويحتوي علي نسبة عالية من الدهون مثل عجل البحر ... ويختلف لبن الابقار في انه غني بالبروتينات والمعادن لمضاعفة وزن صغارها بصورة سريعة في خلال 50 يوماً.

- والفارق بالنسبة للانسان انه يتغذي علي لبن الام ولبن الحيوانات:
1- الجاموس.
2- الابقار.
3- الجمال.
4- اللامة.

* القيمة الغذائية للالبان:
- يتكون اللبن من حوالي 80 – 90% ماء، وال10% المتبقية تشتمل علي مواد غذائية كثيرة يحتاجها الجسم للصحة الجيدة وتتمثل هذه المواد في: البروتينات – المعادن – الفيتامينات.
- يحتوي لبن الابقار علي 3.5 – 5% دهون ويوجد في صورة كريات صغيرة متخللة في اللبن.
- وتمد هذه الدهون جسم الانسان بالفيتامينات الآتية: A, D, E & K بالاضافة الي الاحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم انتاجها.
- اللكتوز (سكر اللبن) وهو احد المكونات الاساسية في الالبان والذي يعطي لها المذاق الحلو وتمثل 5% من عناصر اللبن الغذائية. واللكتوز هو كربوهيدرات تتحلل بواسطة جسم الانسان لامداده بالطاقة، يهضم الاطفال اللكتوز بسهولة وعلي العكس فان الكثير من الكبار يصعب عليهم هضم هذه المادة وخاصة بين الشعوب الآسيوية والافريقية حيث يعانون من اعراض عسر الهضم والاسهال بمجرد شربه.
- واهم عنصر بروتيني في اللبن هو "الكازين" Casein ويمثل 80% من بروتينات الالبان، والكازين هو بروتين كامل اي يشمل علي كافة الاحماض الامينية والتي لا يستطيع الجسم انتاجها. وتعكس جزيئات "الكازين" وكريات الدهون اشعة الضوء التي تمر من خلال اللبن مما يعطي له الشكل البراق اللامع، والبروتينات الاخري نجدها متمثلة في الزُلال (albumin) والجلوبيولين (globulin) بروتين لا ينحل في الماء.
- اما المعادن التي يحتوي عليها اللبن: الكالسيوم – الفوسفور الي جانب نسبة صغيرة من البوتاسيوم – الصوديوم – الكبريت – الالومنيوم – النحاس – اليود – المنجنيز – الزنك. ويتربع علي عرش المعادن الكالسيوم حيث يساوي لتراً واحداً منه بما يعادل فائدة 21 بيضة، 12 كجم من اللحم البقري الخالي من الدهون او 2.2 كجم من خبز القمح الخالص. ويحتوي اللبن علي فيتامين (A) ،(B2) بنسب كبيرة، وفيتامينات اخري ولكن بنسب ضئيلة، ويضاف فيتامين (D) للالبان المباعة تجارياً، ومع محاولات تخفيف دسامة الالبان بنزع الدهون نجد ان فيتامين (A) يختفي باختفاء هذه الطبقة الدهنية.

* لبن ثدي المراة:
وهذا نوع آخر من الالبان له عظيم الفائدة بالاضافة الي لبن الابقار، ليس فقط بوصفه مادة غذائية هامة للاطفال حديثي الولادة بل لاحتوائه ايضاً علي اجسام مضادة من الجهاز المناعي للام مما يجعل الطفل قادراً علي محاربة العدوي والامراض. يفرز ثدي الام بعد الولادة بعدة ايام قليلة سائل مائل للصفرة يسمي لبن السرسوب (colostrums) سابق علي اللبن ويحتوي علي نسبة دهون وسكر (اللكتوز) اقل ولكن بروتينات واجسام مضادة اكثر من اللبن نفسه، ليحل محله بعد حوالي ثلاثة او اربعة ايام اللبن الطبيعي الابيض المائل للزرقة والذي تكون نسبة الدهون والكربوهيدرات به عالية.

* منتجات الالبان:
يسمي اللبن الذي تنتجه الابقار والجاموس باسم اللبن الخام لانه يكون في صورته الطبيعية، وبما انه مادة غذائية قابلة للمعالجة نحصل منه علي العديد من العناصر الغذائية الاخري اي انه متعدد الاستخدامات.

* البان كاملة الدسم – البان قليلة الدسم – البان منزوعة الدسم:
بما ان الدهون في اللبن الخام اخف في الوزن من باقي مكونات اللبن لذا فهي تطفو علي السطح لتشكل طبقة تشبه الكريمة (القشدة)، وتفصل هذه الدهون في الممخضة سواء بطرق بدائية او آلات متطورة لفصل الزبد عن اللبن "خض اللبن" للحصول علي المنتجات العديدة من الالبان، اما اذا كانت نسبتها تمثل 3.25 بالمقارنة مع المكونات الاخري يباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق عليه "اللبن كامل الدسم".
والنوع الآخر من الالبان قليلة الدسم هي التي تحتوي علي نسبة دهون لا تتعدي
1 – 2 %.
النوع الثالث الالبان المنزوعة الدسم او الخالية من الدهون، هي التي تفصل عنها طبقات القشدة المتكونة علي سطحها المتمثلة في الدهون ولا تتعدي نسبتها بعد المعالجة علي نصف بالمئة.
وبمجرد الوصول للحد الادني من الدهون تخضع الالبان لما يسمي بعملية (التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون، ومن خلالها تعرض الالبان وهي ساخنة لضغط عالٍ من خلال انابيب مما يجعل الكريات الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جداً وتظل متخللة في اللبن، ومن اجل ضمان امانها للاستخدام البشري تمر بمرحلة اخري تسمي "البسترة" نسبة الي العالم المكتشف لهذه الطريقة (لويس باستير) والذي يسخن اللبن لدرجات حرارة مرتفعة جداً لفترة زمنية محددة كافية لقتل اية بكتريا ضارة، ويمكن الاحتفاظ بالالبان بعد بسترتها في الثلاجة لاسبوع او اكثر اما الالبان غير المبسترة تسخن لدرجات حرارة عالية وتخزن في درجة حرارة الغرفة لعدة اسابيع وهذا سائد في الدول الاوربية.
وهناك انواع اخري للالبان: لبن البودرة والمكثف، ويتم انتاجهما عن طريق تبخير جزء او كل نسبة الماء الموجودة في اللبن، ويحلي اللبن المكثف باضافة السكر ويتميز هذان النوعان ببقائهما صالحين للاستخدام لفترة طويلة.

* القشدة - الزبد:
- تستخدم القشدة كبديل للالبان في اعداد الاطعمة، وليمدنا اللبن بهذا المنتج لابد وان يحتوي علي نسبة دهون لا تقل عن 18% او اكثر من ذلك، وتنقسم القشدة الي ثلاثة انواع من حيث نسبة الدهون التي تحتوي عليها:
1- قشدة قليلة الدسم = 30% دهون كحد ادني.
2- قشدة متوسطة الدسم = 10.5% دهون كحد ادني.
3- قشدة عالية الدسم = 36% دهون كحد ادني.
- ويتكون الزبد من القشدة عن طريق خفقه بقوة في حركات دائرية تصبح مزبدة حيث تتجمع كرات الدهون وتتماسك لتشكل الزبد وتترك سائل يسمي مخيض اللبن ويكون لونه مائلاً للصفرة ويعتبر منتجاً ثانوياً ايضاً. والزبد يحتوي علي 82.5% كحد ادني من الدهون، وكان يضاف في الماضي الملح للمحافظة عليها من تكون البكتريا حيث لم يكن الحفظ بالثلاجات منتشراً لكن اختلف الامر الآن حيث يضاف الملح لاعطاء نكهة ومذاقاً لذيذاً لها.

* الزبادي - الجبن - ومنتجات اخري:
يتكون كلاً من الجبن والزبادي عندما تحلل البكتريا اللكتوز لينتج الحامض اللبني الذي يكسب المنتجات المذاق اللاذع.