البروتينات
 

الي ان النوع الواحد من البروتينات خلال عملية الهضم يتحول الي انواع عديدة من الاحماض الامينية.  

اما مع الكربوهيدرات فنجد ان الامر يختلف باستثناء السيلولوز حيث تمد الجسم بالجلوكوز لذا من السهل تقدير كم اللازم لتحولها الي مقدار محدد من الجلوكوز. وعلي الجانب الآخر يمكن حساب الحد الادني للبروتينات اللازمة لصحة الانسان وهذا يعتمد علي نوع البروتين الذي يتناوله وليس الكم فمن الممكن ان تكون الكمية كبيرة لكن القيمة الغذائية ضئيلة والعكس تماماً. وياتي تقدير الكميات من امكانية حساب الحد الادني من الاحماض الامينية الاساسية التي تمد بها البروتينات الجسم.
 

وقد اجريت كثير من الابحاث من قبل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الاغذية والزراعة والتي اصدرت نتائجها في تقرير شامل يحمل مضمونه احتياج الانسان من البروتينات وذلك عام 1973 ثم اصدرت ملاحق له في عامي 1975 و1978.

وتقدم هذه التقارير الثلاث المعدلات الآمنة التقديرية لما يحتاجه الانسان من البروتينات بشكل مختلف كل حسب احتياجاته الفسيولوجية. وتحدد هذه المعدلات الآمنة من خلال كيف البروتينات المستهلكة والتي تفسر بالاشكال الآتية:

1- المقادير الكيميائية.             او                                                            

2- القيمة البيولوجية (بي في).

او            

3-صافي البروتين المستخدم (ان. بي. يو).

* قياس القيمة البيولوجية:

تم اجراء التجارب علي الفئران بعد تغذيتها بكمية ضئيلة من

البروتينات بنسبة 10 % من اجمالي القيم الغذائية في الطعام المقدم لها حيث اخذت كل ما تحتاجه لنموها والزائد عن حاجتها تم اكسدته واخراجه في البول, وبقياس كمية البولينا التي تم اخراجها تم التوصل الي الكمية التي امتصها جسم الفار والتي اطلق عليها ( القيمة البيولوجية)، واذا تم وضع قابلية البروتينات للهضم في الحسبان فانه يتوافر لدينا قياس نسبة

البروتينات التي تم تناولها والمحتجزة بالجسم وهو ما يعرف بصافي البروتين المستخدم.

والقيم التقديرية لكلا من القيمة البيولوجية وصافي البروتين المستخدم متشابهة الي حد كبير عندما يكون هضم البروتينات في الوجبات العادية ما بين 90 – 95 %.
 

القيم البيولوجية:

- البيض- لبن الانسان = 100 ملجم/ جرام بروتيني.

- الجبن – اللحم –السمك = 57 ملجم/ جرام بروتيني.

- دقيق الصويا = 70 ملجم/ جرام بروتيني.

- الخبز = 50 ملجم/ جرام بروتيني.

وهناك اعتقاد توصلت اليه منظمة الصحة العالمية ومنظمة الاغذية والزراعة الي ان المقادير الكيميائية للبروتينات المستهلكة اعلي في البلدان الغنية عنه في البلدان الفقيرة 80 : 70%.

وهناك اختلاف بين معدلات البر وتينات التي يحتاجها الفرد من التي اقرتها المنظمتين وبين ارقام الباحثين في انجلترا والتي توصلت فيها ان الوجبة الغذائية التي تمد الجسم باقل من 10 % من اجمالي الطاقة المستمدة من الطعام مثل البروتينات لا تقبل كمادة غذائية متكاملة, بالاضافة الي ان الوجبات الغذائية قد تفتقر الي المواد الغذائية الاخري التي يسهل علي الجسم امتصاصها مثل الحديد, فيتامين ب 12, الريبوفلافين, الحامض النيكوتيني, الزنك والتي ترتبط بشكل اساسي بالبروتينات.

- احصائيات منظمة الصحة العالمية ومنظمة الاغذية والزراعة:

لمعدلات استهلاك البروتينات في اليوم الواحد وفي صورة

انماط مختلفة للكيف

- اما عن الاضرار التي تحدثها البروتينات عند عدم تناولها بالكميات الكافية اي بمعني آخر نقصها، تتلخص اعراضها في العلامات التالية:

- ضعف في النمو.

- تلف خلايا المخ.

- تلف خلايا الكبد.

- ومرض النقص المعروف باسم "Kwashior Kor" المنتشر في افريقيا وترجمته بلاجرا الاطفال (مرض خبيث يتصل بسوء التغذية).

- وعن ما يسببه نقص البروتينات في الكبار فهو شئ نادراً حدوثه وان وجد يؤدي الي الانيميا واذا تعرض الشخص الي نقص في المواد الغذائية بوجه عام بجانب الانيميا يتاثر الدم والعضلات ويصاب الجسم بالورم.

*انواع جديدة من البروتينات: 

المعروف لدي الجميع منا عندما تذكر كلمة بروتينات "البروتين الحيواني" او اللحوم لكن اسعارها مرتفعة كما تواجه نقص في بعض الاحيان ولهذين السببين تم السعي وراء اكتشافه او معرفة انواع من جديدة من المصادر البروتينية:

1-  تلك التي يتم الحصول عليها بمعالجة الاطعمة المتعارف عليها.

2- او تلك التي تاتي من مصادر غذائية لم يتم استخدامها من قبل مثل:

 (ا) النباتات و الزرع. 

و

(ب) الكائنات الدقيقة.

ومن اشهر واهم هذه البروتينات ( فول الصويا) والذي يشتمل علي قيم غذائية عالية وفي نفس الوقت يختلف عن مثيله من الخضراوات البروتينية. كما ان فول الصويا ارخص في الثمن من البروتين البقري ويمكن عقد العديد من المقارنات بينهما حيث الاول يحتوي علي معدلات اقل من الميثيونين ( Methionine) الحمض الاميني.

وقد عرفته الدول الاسيوية من القدم كما في الصين واليابان تصل الي قرون عديدة, وذلك بغرض الحصول علي زيت الخضراوات في اول الامر لكن الوضع اختلف الآن بعد اكتشاف فوائده. يحتوي فول الصويا علي مادة تحول دون قيام انزيم (Tripsin) بنشاطه وهذه المادة تضمر عندما يتحول فول الصويا الي دقيق منزوع الدهون، واثناء هذه العملية يفرز ايضاً مذيباً للهيدروكربون (مركب عضوي يحتوي علي كربون وهيدروجين). وتصل نسبة البروتينات في دقيق الصويا الي 50%.
 

*ويصنع من دقيق الصويا منتجات عديدة منها:

1-منتجات تحتوي علي انسجة شبيه باللحوم في تكوينها -(T V P):

وفيها يحول الدقيق الي عجين ويسخن تحت ضغط يزيد علي 100 درجة مئوية ثم يمرر بقوة من خلال خراطيم تحت معدلات الضغط الجوي الطبيعية او اقل والانخفاض المفاجئ في الضغط يعمل علي تمدد المادة وتكون الانسجة المطلوبة فيها والشبيهة باللحوم ثم تقطع وتترك لتجف ويضاف اليها الالوان والمنكهات الطبيعية ليصل شكل المنتج في النهاية الي ما يشبه اللحم.

2- ) - منتجات مغزولةSVP):

وكما يتضح من اسمها تستخدم طريقة الغزل فيها لاستخراج البروتينات من دقيق الصويا, ثم تحل بعد ذلك في محلول قلوي و تمرر من خلال فتحات ضيقة للمغزال للحصول علي ما يشبه بالخيوط النسيجية البروتينية بالطبع وتلف علي شكل الياف تشبه اللحوم و يضاف اليها الالوان الطبيعية والمنكهات وهذه الطريقة اغلي من الطريقة الاولي.

وهناك مجموعة من النباتات التي تزرع يمكن استخراج زيوت نباتية منها مثل: فول الصويا – المكسرات – بذور القطن- الحشائش والاسماك وان لم يتم استخدامها علي نطاق واسع حتي الآن. والمصدر الثاني للبروتينات الكائنات الدقيقة "micro – organism" مثل الخميرة- الفطريات – البكتريا وتسمي باسم "المصادر البروتينية ذات الخلية الواحدة" ومن مزاياها:

1-  رخص ثمن البيئة المطلوبة لنموها مثل نفايا المواد الصناعية وهذه البيئة لابد وان تتضمن علي:

ا-  مصدر للكربون مثل المولاس او نفايا الهيدروكربون الخارج من تقطير البترول.

ب-  مصدر للنيتروجين مثل الامونيا او الامونيوم او ملح النترات.

ج-  كما تتطلب هذه البيئة اكسجين – ماء – وكميات قليلة من المعادن: الكبريت – الفوسفور- فيتامينات.

وما زال استخدام هذا النوع الاحادي الخلية تحت التطور والبحث والتي اكتشف مصادرها علي النحو التالي:

- الفطريات "Fusarium Graminearum" تنمو في المخلفات النشوية.

- الخميرة تنمو في زيت البترول.

- البكتريا في الميثان والميثانول.

وفي الوقت الحاضر, تستخدم هذه البروتينات كغذاء للحيوانات وفي حاجة لتطويرها لتستخدم كغذاء للانسان.

قائمة بنسبة الاحماض الامينية التي توجد في البر وتينات المستخدمة مقارنة بالبروتين البقري (ملجم/جرام بروتين)